Troupeau de brebis basco-bearnaise à la pâtureLes brebis sont rassemblées par groupe de 36 dans la salle de traite disposant d’une installation mécanique moderne.
« La traite dure 1h30 à 2h, et a lieu 2 fois par jour : à 6h30 et à 18h. J’aime ce moment proche de mes bêtes, pouvoir les observer et contrôler l’état général de chacune d’entre elles ».
La traite des brebis
La traite des brebis
Traite des brebis pour transformation fromagère
Le lait arrive dans la cuve, encore appelée tank à lait
Le découpage du pain
Chaque pain représente un fromageAu fil de la traite, le lait arrive dans une grande cuve, plus communément appelée « tank à lait ». De là ,refroidi, il est transvasé mécaniquement dans la cuve de fabrication où il est mis à chauffer, jusqu’à atteindre progressivement la température de 32°C.
« J’aime fabriquer le fromage. Ce sont les précédentes générations de ma famille qui m’ont transmis ce savoir-faire et qui m’accordent depuis quelques années déjà toute leur confiance. Il faut prendre le temps, le fromage n’en sera que meilleur ! Chaque étape de la fabrication demande rigueur et attention ».
Au fil de notre discussion, le lait a changé de consistance avec l’ajout de présure : en 35 à 40 minutes, il est passé de l’état liquide à solide : c’est le caillage. Vient ensuite à l’aide du tranche-caillé une découpe lente et régulière afin d’obtenir des morceaux de la taille de grains de maïs : c’est le décaillage. Suite à cette étape, la cuve est remise en chauffe avec un brassage régulier des grains, à la main, jusqu’à ce que la température atteigne 40°C. Les grains de caillé se sont transformés en grains de fromage et se sont déposés au fond de la cuve : on appelle cela un pain.
Le fromage est placé dans le moule
Fromages placés dans les moules
Les fromages sont mis sous presseLe nombre de pain varie en fonction de la quantité et la qualité de lait que les bêtes auront donné. Chaque pain est placé dans un moule puis retourné pour prendre la forme d’une boule. Il restera ensuite sous la presse durant 1h30.
Le marquage du fromage
L'extraction du petit-lait
Salage et affinage des fromagesLe marquage sera la toute dernière étape de la fabrication. La tête de brebis garantissant un fromage fermier AOP. Le fromage va à présent rester encore quelques heures dans le moule, recouvert par un « drap à fromage » spécial, afin d’en extraire le petit-lait restant.
Ce n’est que le lendemain qu’il en est sorti pour être salé. Geste répété à l’aide de gros sel, 4 jours durant, sur toute la surface du fromage.
Jusqu’à ce qu’il quitte le saloir pour être consommé, le fromage va être « frotté » régulièrement.
« Faire le saloir » ,comme on dit dans le langage familier . A l’aide d’un chiffon en toile de jute imbibé d’eau salée, le fromage est nettoyé sur toute sa surface, et replacé retourné sur la grille. Tout cela dans une ambiance fraîche ne dépassant pas 12°C, pour une maturation optimale ».
Une durée d’affinage minimum est nécessaire afin de garantir un développement satisfaisant des arômes spécifiques du fromage : environ 80 jours pour une tomette et 120 jours pour une tomme de 5-6 kg.
La croûte des fromages commence à se colorer
Affinage des fromages dans le saloir
Le temps d’affinage varie de 80 à 120 jours selon le poids du fromage
Transformation du petit-lait en greuil 
Le greuil, gourmandise s'accompagnant parfaitement d'une note sucrée « Nous avons toujours donné le petit-lait issu de la fabrication de nos fromages à nos porcs élevés à la ferme pour notre consommation personnelle. Ils en sont friands ! Nos porcs passent ainsi l’été sur l’estive que nous occupons et où nous fabriquons également du fromage »
Tandis que d’autres fromagers transforment le petit-lait* en greuil, véritable gourmandise pour qui l’apprécie. C’est en guise de dessert que confiture, café ou autres saveurs l’accompagnent à merveille. « Et les anciens l’apprécient beaucoup avec l’Armagnac ! » sourit le fromager.
