Spécialités du Béarn

Comme vous le savez, le sud-ouest de la France est une destination réputée pour sa gastronomie et ce n’est pas une légende !

En Pyrénées atlantiques la nature est généreuse et les spécialités nombreuses.

A l’occasion de vos vacances en Pyrénées béarnaises ne manquez pas de déguster nos plats emblématiques comme la fameuse Garbure béarnaise. Composé de légumes, de jarret, de jambon sec et de manchons de canard confits, cette spécialité peut être servie en plat unique ou en entrée ; elle a même son championnat du monde en septembre de chaque année, réunissant ainsi plusieurs équipes, qui le temps d’une journée, s’affrontent pour réaliser la meilleure garbure et régaler le millier de convives venus spécialement pour le dîner de dégustation. Sous l’égide de la confrérie de la garbure d’Oloron, ce plat typique à la cuisson lente, est à la carte de nos restaurants. Et si vous venez nous rendre visite dans l’un de nos bureaux, nous pourrons même vous livrer la recette de cette préparation traditionnelle !

Autre plat local, la poule au pot dont Henri IV disait « Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot » ! Une version volaillère du pot-au-feu, véritable plat familial avec sa farce et son bouillon de vermicelle, dont le secret réside dans la cuisson.

Les charcuteries très présentes dans notre région, sont le produit d’un savoir-faire ancestral comme l’andouille béarnaise unique en son genre et que l’on gardait autrefois pour célébrer un grand événement ! Selon la recette traditionnelle on utilise la panse de porc qui va être salée et taillée en lanières puis mise à sécher entre six et douze mois et cuite pendant de longues heures dans un bouillon frémissant. Elle est l’un des produits les plus anciens et les plus typiques du Béarn. Découpée en fines tranches elle s’accorde parfaitement avec un verre de Jurançon.

A cette spécialité s’ajoutent les saucissons et pâtés variés de porc et de canard, dans les lesquels vous trouverez la subtile saveur du piment béarnais nature ou fumé aux essences de bois (hêtre, laurier, figuier). Boudin béarnais, tripes béarnaises, rillettes, chorizo tous ces produits vous attendent chez nos producteurs et dans nos boucheries traditionnelles.

Autre fleuron incontournable, le Jambon de Pays ou Jambon de Bayonne qui n’était pas de Bayonne mais qui arrivait à Bayonne. Massés et salés au sel de Salies de Béarn, les jambons nécessitent plusieurs mois de séchage pour exalter toutes leurs saveurs.

Les éleveurs et producteurs de la région ont obtenus en 1998 une indication géographique protégée (IGP) pour cette spécialité qui couvre le bassin de l’Adour.

Il vous suffira de regarder attentivement le drapeau béarnais pour saisir l’importance de la vache en Béarn !

Blonde du Béarn, blonde d’Aquitaine, vous pourrez déguster nos viandes en les achetant directement à la ferme et en les accompagnant de légumes frais.

Autre viande incontournable, l’agneau Pyrénées IGP dont la poursuite de l’élevage met en avant un savoir-faire séculaire.

En Pyrénées béarnaises, la palombe est un autre plat de qualité particulièrement recherché. Ce rendez-vous gastronomique d’automne est une expérience à faire à l’occasion de votre séjour.

Pour chasser ce pigeon ramier, aux ailes bleutées, il faut grimper aux arbres, dans les cabanes refaites chaque année par les chasseurs. Ou encore aller dans les pantières comme celle de Lanne-en-Barétous et voir ces immenses filets qui permettent de ramener la palombe vivante au sol. Ici nous les aimons rôties, presque saignantes ou confites pour prolonger le plaisir tout au long de l’année.

Côté légumineuse, le haricot maïs est planté avec du maïs, servant ainsi de tuteur. Récolté à la main, il est très apprécié des restaurateurs pour son goût. Il accompagnera parfaitement vos viandes d’agneau.

Incontournable, le foie gras est à consommer sans modération puisqu’il est riche en graisses non saturées, chargé en fer, vitamines A et B9. Vous pourrez apprécier les différentes recettes de nos cuisiniers !

Difficile de conclure un repas sans fromage ! Terre pastorale, c’est une véritable spécialité ici : tomme de brebis fermier, tomme de chèvre, fromages frais, fromage pur brebis d’estive, au lait cru de vache, raclette de chèvre affinée au Jurançon, gruyère de chèvre…

Mais le fromage des Pyrénées est aussi une aventure humaine lorsque les bergers transhument en direction des estives avec leurs troupeaux. C’est toute une organisation qui doit se mettre en place pour l’été : préparer les cabanes qui sont restées fermées durant l’hiver et parfois sous la neige, monter les ravitaillements et vivre là-haut pour produire cette préparation subtile et délicate. Les dégustations vous permettront de choisir celui qui va ravir vos papilles, brebis vache ou encore mixte (vache et brebis), chèvre. Ils sont tous à découvrir.

Après nos plats typiques du pays, il convient de passer au sucré. Vous connaissez probablement le gâteau Le Russe, baptisé ainsi en hommage aux amandes que l’on faisait venir de Crimée, moelleux et meringué, qui fond dans la bouche sur fond de praliné. C’est à Oloron Sainte-Marie que vous le trouverez.

Autre dessert, le chapeau de d’Artagnan, sorbet pruneaux et mousse d’Armagnac sur un lit de nougatine accompagné d’un panache de chantilly pour célébrer les Mousquetaires.

Gâteaux basques revisités, et autres créations qui ne laisseront pas les gourmands sur leur faim.

Nos recettes s’accordent parfaitement avec le Jurançon, véritable nectar dont les cépages se nomment : petit et gros manseng, corbu, camaralet ou lauzet, plantés à flanc de coteau, et à l’abri du vent. La route des vins rassemble une soixantaine de producteurs indépendants dont les cuvées, très personnalisées, sont le reflet de la passion de ces femmes et de ces hommes pour le vin. De quoi agrémenter vos repas de qualité, accompagnés d’un bon foie gras !

Après le vin, un peu d’eau d’Ogeu, avec et sans bulles pour accompagner tous les plats des Pyrénées.

Un chocolat ? Rendez-vous au magasin d’usine les Maîtres Chocolatiers Lindt. C’est en 1927 que le Marquis de Rozan de Mazilly lança sous sa marque Rozan la fabrication des « Pyrénéens » connus depuis pour leur goût frais. Savez-vous que l’usine Lindt d’Oloron Sainte-Marie est le seul site de production de la marque en France ?  Un arrêt s’impose pour découvrir, déguster et acheter la large sélection des chocolats Lindt : noir, au lait, aux noisettes, et toute une gamme de créations uniques !